Zat aditif yakni zat-zat kimia yang ditambahan pada kuliner yang digunakan dalam kehidupan sehari-hari yang sanggup berupa zat pewarna, pemanis, pengawet dan penyedap dengan tujuan dalam rangka meningkatkan kualitas yang mencakup warna, penampilan, rasa dan juga supaya awet. Para produsen biasanya mempunyai dua tujuan utama dalam mengolah materi makanan, yaitu:
- Menambah ragam makanan, contohnya susu diolah kembali menjadi beberapa materi kuliner menyerupai keju, yoghurt, mentega dan lain sebagainya
- Memenuhi keperluan khusus, contohnya menciptakan materi kuliner dengan warna yang lebih menarik, lebih manis, tahan usang dan lain sebagainya
Untuk memenuhi keperluan khusus, para produsen memerlukan penambahan zat yang mempunyai sifat yang memungkinkan terpenuhinya keperluan khusus yang diinginkan.
Zat yang disengaja atau tidak disengaja ditambahkan ke dalam kuliner untuk memperbaiki nilai gizi dan cita rasa, mengawetkan atau memantapkan serta memperbaiki tampilan dinamakan zat aditif makanan. Zat aditif kuliner sering pula disebut dengan materi kimia makanan.
A. Fungsi Bahan Kimia Pada Makanan
Penggunaan materi kimia dalam kuliner sudah semenjak dulu dilakukan, contohnya asam cuka untuk menciptakan acar, garam yang mengandung nitrit dan nitrat untuk mengawetkan kuliner dan lain sebagainya. Saat ini penambahan materi kimia dalam kuliner berfungsi lebih luas, diantaranya untuk:
- Meningkatkan nilai gizi dengan cara menambahkan vitamin dan mineral dalam materi makanan
- Mengawetkan kuliner untuk mencegah kerusakan kuliner jawaban bakteri, jamur atau kelembaban udara sehingga kuliner sanggup tahan lama
- Menyedapkan dan mewarnai kuliner untuk menambah cita rasa dan menciptakan penampilan kuliner menjadi lebih menarik
- Mengentalkan makanan, menyerupai yang terdapat pada sup dan puding instan
- Mencampur air dan lemak supaya sanggup bercampur membentuk emulsi dan kemudian supaya tidak berpisah lagi ditambahkan materi penstabil, contohnya pada es krim dan mayones
B. Macam-macam Bahan Kimia Makanan
Bahan kimia dalam kuliner diantaranyan yakni pewarna makanan, suplemen buatan, pengawet kuliner dan penyedad rasa. Berdasarkan asalnya, materi kimia yang digunakan pada kuliner terdiri dari dua macam, yaitu: Bahan kimia alami dan Bahan kimia buatan
1. Bahan Kimia Alam
Bahan kimia alami berasal dari ekstrak penggalan badan tumbuhan atau hewan. Beberapa materi kimia alami banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia semenjak dulu lantaran zat kimia alami lebih kondusif digunakan.
Penggunaan materi kimia alami oleh masyarakat cukup umur ini relatif terbatas lantaran terdapat beberapa kekurangan dalam penggunaannya, diantaranya:
- Terkadang ikut memberi rasa khas yang tidak diinginkan, contohnya penggunaan kunyit sebagai materi pewarna kuning
- Dalam penggunaannya memerlukan materi baku yang cukup banyak lantaran kandungan materi kimia yang diinginkan rendah
- Cenderung stabil hanya pada kondisi tertentu, contohnya tergantung pada pH/tingkat keasaman materi makanan
- Sulit diperoleh terutama di kota besar, kalaupun ada jumlahnya terbatas
Bahan kimia buatan merupakan hasil produksi materi kimia yang sengaja dibentuk oleh insan dengan mengikuti struktur kimia materi alaminya. Dengan semakin berkembangnya industri jumlah materi kimia alami untuk memenuhi kebutuhan industri kuliner sangat kurang, untuk itu perlu menciptakan materi kimia buatan. Pada umumnya masyarakat ketika ini cenderung untuk memakai materi kimia buatan karena:
- Lebih mudah dan gampang diperoleh
- Produknya tidak gampang berubah dari waktu ke waktu
- Lebih hemat lantaran dibentuk dalam jumlah banyak (secara massal)
- Tingkat kemurniannya tinggi lantaran dibentuk dengan standar pengolahan yang telah ditetapkan
C. Penggolongan Bahan Kimia Makanan
Beberapa materi kimia makanan, digolongkan menjadi: Zat Pengawet &, Antioksidan, Zat Pewarna, Zat Pemanis, Zat Penyedap, Zat Pengasam / Asidulan, Zat Pemberi Aroma, Zat Pengembang Adonan, dan Zat Pemucat.
1. Zat Pengawet dan Anti Oksidan
Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada materi kuliner supaya kuliner tidak cepat rusak atau menjadi kedaluwarsa sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah usang digunakan oleh masyarakat yakni gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan kuliner dalam kemasan kaleng atau plastik memakai asam benzoat atau natrium benzoat sebagai materi pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kuman pada produk daging olahan, sedangkan welirang dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.
Antioksidan termasuk materi pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi materi kuliner baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga sanggup mencegah amis tengik pada kuliner yang mengandung lemak dan minyak, contohnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam kuliner kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
2. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan pada materi kuliner pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna kuliner yang lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi Zat pewarna alami yang biasa digunakan adalah:
- Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning)
- Daun suji, menghasilkan warna hijau
- Cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah)
- Bubuk bit, menghasilkan warna antosianin yang berwarna ungu atau merah
- Gula yang dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat
- Wortel, menghasilkan warna beta-karoten (kuning)
Zat pewarna buatan ketika ini telah tersedia, namun harus hati-hati dalam penggunaannya. Contoh zat pewarna diantaranya adalah:
- Tartrazine
- Sunset Yellow FCF
- Ponceau 4R
- Merah Allura
- Carmoisine
- Brilliant Black BN
- Patent Blue V
- FD & C Red No. 2 dan No. 3
3. Zat Pemanis
Zat suplemen ditambahkan ke dalam materi kuliner untuk menunjukkan rasa manis. Selain itu, suplemen juga berfungsi sebagai sumber energi atau penghasil kalori bagi badan kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa) yang terbuat dari tebu atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada materi makanannya supaya terasa manis.
Namun, kini banyak orang memakai suplemen buatan untuk menggantikan gula, lantaran mengkonsumsi gula dalam jumlah yang berlebihan sanggup mengakibatkan banyak sekali persoalan gres menyerupai kegemukan, kelebihan kalori, kerusakan pada gigi dan berbahaya bagi penderita diabetes/kencing manis.
Beberapa pola suplemen buatan, contohnya sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan sorbitol banyak digunakan pada produk kuliner untuk penderita diabetes. Penggunaan sakarin dan siklamat ketika ini telah tidak boleh lantaran diketahui sebagai penyebab kanker.
4. Zat Penyedap
Zat penyedap ditambahkan pada kuliner bertujuan untuk meningkatkan cita rasa kuliner dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, contohnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.
Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia yakni bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang sanggup mengakibatkan rasa kuliner menjadi asam segar.
Penyedap sintetik yang digunakan secara luas di rumah tangga yakni Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan vetsin atau micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati atau hewani, menyerupai daging, susu, ikan, gandum, jagung dan kacang-kacangan. MSG sanggup meningkatkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam materi makanan. Sifat yang demikian disebut dengan taste enhancer ( penegas rasa).
5. Zat Pengasam/Asidulan
Zat pengasam atau asidulan berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada makanan. Selain itu, zat pengasam juga berfungsi antara lain sebagai pengawet, penegas rasa dan warna serta mempermudah pengolahan materi kuliner atau sebagai pengemulsi / pencampur materi makanan.
Zat pengasam yang umum digunakan diantaranya yakni asam asetat/asam cuka, asam laktat, asam malat, asam sitrat dan asam fumarat. Zat pengasam yang sering digunakan dalam pembuatan permen dan coklat yakni asam kalium tartrat yang berfungsi mengurangi hidrolisis sukrosa. Asam fosfat kerap kali digunakan sebagai zat pengasam, pengemulsi, pengental dan penstabil produk susu.
6. Zat Pemberi Aroma
Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam kuliner bertujuan untuk menunjukkan aroma yang khas, contohnya aroma buah-buahan. Beberapa zat pemberi aroma diantaranya, yaitu:
| No. | Zat pemberi aroma | Aroma yang dihasilkan |
|---|---|---|
| 1 | Amil kaproat | Apel |
| 2 | Etil butirat | Nanas |
| 3 | Benzaldehid | Cherry |
| 4 | Vanilin | Vanili |
| 5 | Diasetil | Mentega |
| 6 | Mentol | Mint |
| 7 | Metil antranilat | Anggur |
| 8 | Eugenol | Rempah-rempah |
| 9 | Sitronelal | Bunga-bungaan |
| 10 | Amil asetat | Pisang ambon |
| 11 | Benzil asetat | Strawberry |
7. Bahan Pengembang
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan yakni jamur roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat sesudah dicampur dengan materi makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh hasilnya sesudah materi tercampur dengan baik, adonan akan ditutup beberapa ketika supaya zat pengembang sanggup bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum digunakan yakni tepung soda camilan elok yang terdiri dari adonan natrium bikarbonat (NaHCO₃), natrium alumunium sulfat (Na₂A₁₂(SO₄)₄) dan kalsium hidrofosfat (CaH₄(PO₄)₂).
Zat pengembang kimia bekerja pada ketika camilan elok dipanaskan atau pada ketika pemanggangan. Prinsip kerja materi pengembang yakni menghasilkan gas CO₂ yang sanggup mengakibatkan adonan mengembang.
8. Zat Pemucat
Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat yakni mengoksidasi pigmen pemberi warna pada materi makanan, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses membuatkan adonan roti. Dengan menambahkan zat pemucat, adonan roti sanggup menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti sanggup mengembang. Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah:
- Benzoil peroksida
- Kalium bromat
- Kalsium iodat
- Nitrosil klorida
D. Penggunaan Bahan Kimia
Penggunaan materi kimia dalam kuliner harus digunakan secara bijak. Berbagai imbas negatif kerapkali muncul lantaran penggunaan yang tidak sesuai dengan aturan. Namun demikian, tentu ada kiat-kiat yang sanggup kita lakukan untuk mengatasinya.
Dampak Negatif Penggunaan Bahan Kimia Dalam Makanan
Penggunaan materi kimia dalam kuliner secara berlebihan sanggup mengakibatkan penyakit, keracunan dan hal-hal lain yang tidak sesuai dengan harapan kita
- Bahan penyedap monosodium glutamat (MSG) atau vetsin sanggup mengakibatkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS), yaitu kelainan yang disebabkan oleh alergi atau penggunaan yang berlebihan terhadap zat MSG, gejalanya: wajah berkeringat, kesemutan pada leher dan punggung, sesak nafas dan pusing sesudah mengkonsumsi materi kuliner yang mengandung MSG
- Terjadi penyalahgunaan materi kimia, contohnya ditemukan bahan-bahan berbahaya dalam materi makanan, seperti: Rhodamin B, Metanil Yellow, Asam borak dan Formalin
- Beberapa materi kimia sanggup menjadi racun bagi organ badan manusia, contohnya asam fosfat yang terlalu tinggi sanggup menyerap kalsium dalam cairan badan dan mengakibatkan pengendapan pada ginjal
Kiat-kiat Menggunakan Bahan Kimia Dalam Makanan Secara Aman
- Gunakan materi kimia baik materi kimia alami maupun materi kimia buatan sesuai dengan aturan, takaran atau takaran pemakaian
- Pastikan bahwa komposisi materi yang digunakan telah memenuhi aspek kesehatan dan mengikuti peraturan yang berlaku, contohnya telah terdaftar di departemen kesehatan atau pihak lain yang berwenang
- Periksa kemasan kuliner untuk melihat ada tidaknya kebocoran, karat atau cacat lainnya
- Lihat tanggal kadaluarsa, untuk mengetahui bahwa kuliner masih kondusif dikonsumsi sebelum tanggal tersebut
- Periksa komposisi materi kimia yang terkandung dalam kuliner untuk mencegah alergi
- Pilih materi kuliner yang mencantumkan dengan terang komposisi bahannya
- Jaga selalu kebersihan materi kuliner dan ikuti petunjuk cara pengolahannya
- Usahakan untuk memakai materi kimia alami daripada materi kimia buatan lantaran lebih aman
- Kita sanggup melaksanakan sendiri identifikasi materi kimia berbahaya dalam kuliner secara sederhana, contohnya identifikasi materi pewarna pada tahu kuning dengan memakai air kapur
No comments:
Post a Comment